Koffieplanten groeien in bijna alle tropische gebieden rond de evenaar. De vrucht van de koffieplant heeft het uiterlijk van een glanzend rode bes. In de bes zitten twee zaden tussen het vruchtvlees. Dit zijn de koffiebonen die nog groen, taai en smakeloos zijn. Het oogsten gebeurd handmatig of machinaal. Na de oogst is het belangrijk om de bessen snel te verwerken omdat ze ze anders snel bederven. Het verwerken zal via een natte of droge methode plaatsvinden.
De koffieboon verkrijgen
Bij de natte methode gaan de bessen in en bak met water zakken naar de bodem. Slechte bessen blijven drijven. De schillen van de goede bessen worden machinaal voor het grootste deel van hun schil ontdaan. Door gisting verdwijnen de laatste resten en wordt de smaak van de boon beïnvloed. Na 1 tot 2 dagen is de koffieboon klaar om te branden.
De droge methode is geschikt voor gebeden met minder water. De bessen worden verspreid over de grond en door de zon gedroogd. Na 2 tot 5 weken is dit proces voltooid. Na machinaal verwijderen van de schil worden de groene bonen vaak handmatig gesorteerd en gecontroleerd.
Het branden van koffiebonen
De verslavende geur en aroma van koffie komt pas tevoorschijn na het koffiebonen branden. Hiervoor is keuze uit een traditionele of snelbrandmethode. Traditioneel gaan de bonen in een ronddraaiende trommel waardoor gecontroleerde warmte tussen de 100 en 200 graden wordt toegediend. De bonen blijven in beweging en worden gelijkmatig gebrand. Tijdens het branden verdwijnt het vocht uit de boon en zwellen ze enorm op. De bonen krijgen hun bruine kleur omdat de aanwezige suikers door de hitte karamelliseren.
De snelbrandmethode is geschikt voor industriële toepassingen omdat er in korte tijd een grote hoeveelheid bonen kan worden gebrand. Via een transportband gaan de bonen door een zeer heet gestookte brandtrommel, waardoor de bonen binnen twee tot tien minuten gebrand zijn. Als de bonen ploffen zijn ze klaar. De koffiebrander stopt het brandproces door de bonen te koelen op een zeer koud oppervlakte.
Gradaties in het brandproces
Temperatuur en brandtijd zijn bepalend voor de kwaliteit en soort koffie. Hierin zijn drie hoofdgroepen te onderscheiden.
- Light roast zoals cinnamon roast.
- Medium roast zoals city roast, full city roast en American roast.
- Dark roast zoals Italian roast, French roast en Vienna roast.
Cinnamon roast gebrande bonen gebeurd op 196 graden en stopt vlak voor het ploffen.
De bonen hebben een kaneelkleurige uiterlijk en een nootachtig aroma. De smaak is licht, droog en licht zurig.
City roast is de meest voorkomende methode. De bonen branden op 219 graden en krijgen hierdoor een middelbruine kleur. Het aroma is aangenaam en de koffie heeft een volle smaak met tonen van chocolade en karamel. Full city roast wordt iets heter gebrand op 225 graden. Dit geeft donkerbruine bonen en een koffie met veel smaak en aroma die doet denken aan pure chocolade. Deze koffie is geliefd voor het maken van espresso melanges. American roast, een brandmethode op 210 graden, geeft een kastanjekleurige boon. Het wordt veel toegepast voor single origin koffie. Dat is koffie van een specifieke herkomst en 1 soort koffieboon. Het geeft een duidelijk aroma, en een smaak met zoete, rinse en nootachtige accenten.
Vienna Roast bonen zijn gebrand op 230 graden. Het geeft een donkerbruine boon met een krachtig aroma en volle smaak die zowel een zoet als pittig mondgevoel geeft.
French roast geeft zeer donkerbruine bonen door de brandtemperatuur van 240 graden. Koffie van deze boon heeft een zeer sterk aroma en een sterke, prikkelend mondgevoel. Italian roast geeft door een temperatuur van 245 graden een bijna zwarte koffieboon met olie op het oppervlakte. Het geeft een zeer krachtig aroma en een bitterzoete smaak zonder zuurtjes.
Een meesterbrander is verantwoordelijk voor de melange, het mengen van verschillende soorten bonen, en het branden. Hij is zeer bepalend voor de uiteindelijke kwaliteit van de koffie.